#712258

Из-за отсуствия необходимой тары (бочек), попадания воздуха,
вино производства 2007 года скисло. Прошу подсказать, можно ли что-то предпринять
чтбы вернуть вину первоначальные вкусовые качества.

Администратор Регистрация: 08.10.2005 Санкт-Петербург Сообщений: 4699

2Big525 Заболевшие уксусным скисанием вина лечат пастеризацией, при которой бактерии уничтожаются нагреванием. Прокипятить надо, потом опять дать забродить. Но за вкусовые качества никто не отвечает. Часть практиков скисшие вина "подавляют" нейтрализацией углекислым кальцием, этого делать нельзя, так как при этом образуется уксуснокислый кальций, это соединение не выпадает в осадок и придаёт вкус вину типа "картона".

А можно так:
а). Попытаться найти этой жидкости другое применение. Сделать уксус. Пряные растения, брошенные в чан с уксусом, отдают ему все свои ароматы. Уксус можно настаивать на эстрагоне, грецких орехах, кинзе, чабреце, анисе, кардамоне, даже на розовых лепестках. У всех этих продуктов, естественно, разный вкус и множество возможностей для различных комбинаций. Нормальная приправа.

б). Это вино можно перегнать в спирт. (Рецепт: - взять скисшее виноградное вино, добавить в него немного виноградного уксуса, всыпать перетертый недозрелый виноград. Поставить в теплое место и дать забродить. Затем перегнать обычным способом.)

Регистрация: 01.06.2008 Пушкино Сообщений: 3045

Янн:-Хочу сделать молодое виноградное вино,однажды пробовал очень понравилось. Виноград можно купить в магазине или на рынке ,а что дальше ? В литературе одни производственные рецепты, а хочу действительно домашнего , молодога вина . Помогите с рецептом.

В Пушкине (как, впрочем, и в Самаре) у Вас (у нас ) есть единственный вариант: взять виноград, вымыть (!), скинуть в бутыль и закрыть гидрозатвором.
МОжно даже не давить ягоды.
МОжно добавить немного кипяченой холодной воды.
Чтобы в сырье были дрожжи, можно купить у местных бабулек местный виноград (скорее всего, это будут клоны "Изабеллы") и добавить его немытым. МОжно также заквасить чистые немытые ягоды (любые) со своей дачи (земляника, малина, смородина, крыжовник etc., но не яблоки!) - ягоды давятся в банке вместе с сахаром и оставляются до забраживания. Потом все это - в бутыль с виноградом.
Наконец, можно купить фирменные дрожжи для виноделия (например, в www.teddybeer.ru)).
Сахар - по вкусу. Если не класть совсем, вино получится сухим, кислым и слабым. Я предпочитаю послаще и чуть покрепче... кваса, поэтому сахар добавляю в начале брожения, а потом по мере его выбраживания - т.е. 3 - 4 раза. Количество - "на глаз".
ГИдрозатвор обязателен, иначе получится не вино, а уксус.
ПОсле окончания активного брожения жидкость (это еще не вино) сливается, ягоды отжимаются, жмых - на выброс, сусло - на дображивание. С гидрозатвором!
Осталось спустя пару месяцев аккуратно сцедить вино в бутылки - и можно дегустировать.

Регистрация: 14.02.2006 Новосибирск Сообщений: 509

А можно подробней про гидрозатвор?

Это не резиновая перчатка случайно?

Классически - это пробка с трубкой, конец которой помещен в воду.
Но и я, и все знакомые, кого знаю, применяют резиновые перчатки.
Единственный минус - в фазу активного брожения перчатку иногда срывает. МОжно дополнительно надеть канцелярскую резинку (закрепить перчатку), или вручную стравливать давление.
Другой вопрос - на банку со стандартным (под жестяную крышку) горлом перчатка налезает очень внатяг, а некоторые просто рвутся. И слетают они очень весело. На такие банки я надеваю новый (гарантированно целый) полиэтиленовый пакет и закрепляю его круглой резинкой (канцелярской), можно двумя. Свою задачу - изолировать вино от атмосферы - такая конструкция выполняет.

Ягоды НЕ мыть ( на них дрожжи) и давить ОБЯЗАТЕЛЬНО!
Норма добавления сахара в сок такая
200 350 гр - будет сладкое десертное вино. К фруктам, сладостям, орехам.

Что касется брожения... *****
Вино под перчаткой - это свиное пойло. Скажите грузину или абхазу - ржать будет все черноморское побережье незалежной грузии...
При брожении надо изолировать вино, но не создавать ему давление! Иначе оно набирается само этого углекислого газа. ТОЛЬКО водяной клапан, причем с минимальным уровнем воды. После того как отбродит - слить с осадка и дать стабилизироваться месяца 2-3. И только после этого можно употреблять. Т.е. не раньше ноября - декабря.
И не смейте называть то пойло, что вы делаете под перчатками "домашним вином"! Не пугайте народ, а то сделаю, изблюются и опорочат идею.

Регистрация: 23.03.2006 Нижний Новгород Сообщений: 367

А игристое вино кто нибудь пробовал делать? меня останавливает то что бутылку может разорвать...

Администратор Регистрация: 08.10.2005 Санкт-Петербург Сообщений: 4699

2Makar чисто теоретически:

Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Mйthode Champenoise».

Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет (это не относится к производству отдельных видов шампанского, специально изготавливаемых из винограда одного года).

Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляются дрожжи и небольшое количество сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. Количество добавленного сахара влияет на давление в бутылке. Для достижения стандартного уровня в 6 бар внутри бутылки должно находиться 18 граммов сахара и дрожжи «Saccharomyces cerevisiae» в количестве 0,3 грамма на бутылку. Такая смесь сахара, дрожжей и неигристого шампанского вина называется по-французски «liqueur de tirage».

После выдержки (минимальный срок — от одного до трех лет), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (фр. remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (фр. dйgorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объема вина. Одновременно осуществляется «дозирование» (добавляется некоторое количество сахара). Затем бутылка вновь закупоривается. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800) шампанское было мутным. Такое шампанское производят и сейчас; его маркируют словами «mйthode ancestrale» (фамильный метод). В настоящее время дегоржирование осуществляется автоматами: небольшой объем жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.

КонстаТим написал :
Ягоды НЕ мыть ( на них дрожжи) и давить ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Если покупать ягоды на рынке, думаю, их лучше вымыть - их происхождение неизвестно, чем их поливали - неизвестно, где они валялись - неизвестно, и т.п.
Другой вопрос, если ягоды со своего виноградника... Но у всех ли в наших краях есть товарный виноградник (пара кустов на даче - это не виноградник), соком которого можно загрузить 20-литровую бутыль?

КонстаТим написал :
Вино под перчаткой - это свиное пойло.

Ну и какое давление может выдержать стандартная одноразовая перчатка? А при каком давлении начинается накапливание углекислого газа в вине? Кроме того, если перчатку закрепить на горлышке намертво, она ЛОПНЕТ. А если не закреплять, избыточное давление стравливается через место контакта с бутылью.
А ржачка грузин или абхазов... меня лично не волнует.

Перчатка хороша при баловстве с вином. Если делать вино сотнями литров хотябы, то только шланги. Газы должнв свободно уходить. Сам по-началу баловался с перчатками, но быстро понял, что каччество важнее и пришел к истине. Только нормальный водяной затвор с трубкой и пробкой.

lahr написал :
Перчатка хороша при баловстве с вином.

Добавлю с "типа вином"...
Мне дед рассказывал, в начале совейской власти, в 20-х годах, продавали вино, где прямо на этикетке писали "Вино типа мадеры", "Вино типа вермута", "вино типа портвейна"...
Так и эти, которых "не волнует" делают "типа вино. Ну типа сделано с помощью резиновава изделия... "

У меня на форуме тож была дискуссия за самогон. Народ с пеной у рта доказывает, как правильо очищать самогон. А ответ прост - не надо портить исходное сырье! Тогда и очищать ничего не надо будет... Больших трудов стоило доказать, что брагу тоже надо делать под затвором. "А у нас в деревне так нихто не делат! И мы не будем! Зато способов очистки знаем 100!"

Народ с пеной у рта доказывает, как правильо очищать самогон. А ответ прост - не надо портить исходное сырье! Тогда и очищать ничего не надо будет... Больших трудов стоило доказать, что брагу тоже надо делать под затвором. "А у нас в деревне так нихто не делат! И мы не будем! Зато способов очистки знаем

У меня на Родине виноделие вообще не существует. Так. Отдельные энтузиасты. В силу отсуствия виноградников и элементарной граммотности в садоводстве. Случайно познакомился лет 20 назад с человеком, уже покойным, который делал вино из яблок, малины, смородины. Послушал его и попробывал сам. Получилось. Надеюсь, что рано или поздно вернусь к этому интересному делу. Пробывал с крыжовника. Очень хорошее получилось. Выдерживал яблочное до 3 лет. Было просто супер. Конечно с сахаром. Куда денешься. Ну а многие о затворе даже представления не имеют. У меня один товарищ пытался перенять, но видимо слушал в полуха. Угостил молодым недобродившим, да еще и подкисшим вином смену...... вы-бы видили туалет после этого Ужас. Прятался товарищ от коллег около месяца. Отпуск оформил. Простили только после того, как устроил полянку с нормальной водкой.

alay написал :
Если покупать ягоды на рынке, думаю, их лучше вымыть - их происхождение неизвестно, чем их поливали - неизвестно, где они валялись - неизвестно, и т.п.

Кстати, alay, а на фига вы с этим "домашним вином" вообще связываетесь?
Посудите сами:
1) Виноград делится на винные и столовые сорта. Винные в продажу (на колхозный рынок) не поступают по определению - их растят именно для вина. Делают сами или продают на вин-завод.
Вы же купите на рынке только столовый сорт (для вина - полная фигня, кстати, ну не тот состав...) и будете с ним корячиться с перчаточной технологией...
2) Домашними винами занимаются те, у кого перепроизводство плодово-ягодной продукции! Т.е. девать ее некуда, домашние вареньем только что не какают. Вот только и остается что на вино, что бы не пропадало. У меня например, ок. 40 яблонь и слив собираю 300-500 кг. Вот и делаю по 300-400 литров вина в год.
А ПОКУПАТЬ... (что бы потом испортить...) - бред какой то. Покупайте лучше просто готовое столовое виноградное вино. Не понты, конечно. Но полезно и вкусно.
3) Для брожения нормального и вывода газов требуется большая площадь поверхности брожения. А у вас - "20-литровую бутыль". Более идиотский сосуд для вина трудно и придумать... Разве что литров 10 в нем сбраживать.
КУпите уж пластиковую бочку литров на 50-100 из пищевого пластика. Будет хоть какой то выхлоп.
4) Сделать нормально вино - это не только правильные ингредиенты и не только правильно его сбродить. Но и правильно стабилизировать и дегазировать, что бы оно уксусом не стало. А это тоже процесс, между прочим. Месяцы занимает... У хранзузов "божоле" оно только 3 месяца божоле... А потом - просто вино...
5) Ну напоите вы кого то своим "чимергесом" (у нас так называли это пойло - брага не брага, вино не вино... нам татарам что водка что пулемет, лишь бы с ног валило...).
Ве скажут "Вах! вай дот!" а подумают - "ну и дерьмо..." да еще и пронесет их конкретно... Вам не стыдно будет? Если не умеете делать И НЕ ХОТИТЕ НАУЧИТЬСЯ - зачем беретесь?

lahr написал :
Случайно познакомился лет 20 назад с человеком, уже покойным, который делал вино из яблок, малины, смородины. Послушал его и попробывал сам.


Тебе повезло, приятель...
Я еще живой...
А тут - описание тех-процесса изготовления настоящего домашнего вина из яблок, слив, терна, ягод и пр.. А так же способ определения его крепости и выгонка самогона. Правда самогоном это назвать трудно... Виски отдыхает...

Вчера только заделала вино из черной смородины. По все правилам: не мыла, давила, на глаз, гидрозатвор...
Хочу, чтоб получилось как у бабушки - рубиновое и прозрачное одновременно, пилось легко.
А крыжовник вообще русским виноградом называют. Скоро придет и его очередь.
Зачем экспериментировать с виноградом? Виноградного вина и в магазине навалом. Качественного.
А вот из садовой ягоды что-то не продают.
Ан нет! Как-то пробовала яблочное под названием "Крейдяночка".
Тогда (лет десять назад) показалось вкусным.

Я уже вопрос этот задавала, но, наверное, "Не в тему".
Мож, тут кто скорее ответит, как делать настойку из боярышника? Материал бросовый и качественный. Помогите, пожалуйста! Пропадает!

КонстаТим, Вы вообще-то начало ветки читали? Или сразу с середины встряли?
ВОпрос задал Янн:
-Хочу сделать молодое виноградное вино,однажды пробовал очень понравилось. Виноград можно купить в магазине или на рынке ,а что дальше ? В литературе одни производственные рецепты, а хочу действительно домашнего , молодога вина . Помогите с рецептом.
03-05-2008 21:52
А я всего лишь ответил, как можно этот - хм - каприз удовлетворить.
Что касается личного опыта, я делал фруктовые вина (смородина, малина, яблоки (сидр), вишня) по единственной причине - избыток сырья. Женщинам нравится. Сам же из напитков предпочитаю массандровские портвейны.

Регистрация: 16.04.2008 Екатеринбург Сообщений: 83

Только крыжовник, остальное мне не нравится. Главное цвет не портить - не мешать желтые и бордовые ягоды. Для уплотнения узлов гидрозатвора применяю пластилин.
Храню в погребе, в бутылях.

**************

КонстаТим написал :
1) Виноград делится на винные и столовые сорта. Винные в продажу (на колхозный рынок) НЕ поступают по определению - их растят именно для вина. Делают сами или продают на вин-завод, оптом, на корню.
Вы же купите на рынке только столовый сорт (для вина - полная фигня, кстати, ну не тот состав...) и будете с ним корячиться с перчаточной технологией...

А рецепты - в ссылке выше.
Давить, отцеживать с мезги, сахар, водяной фильтр, с остадка слить, стабилизировать, пить это Г. делая вид, что "ндравицца".
Лучше 1 литр хорошего самогона, чем 5 литров плохого вина.

Лучше 1 литр хорошего самогона, чем 5 литров плохого вина.

По-мне,так не то ни другое. А выпить бокал своего вина, из своих ягод/фруктов, из своего подвала, с друзьями- просто чудно. Я в европах всякого перепробыввал. Бывало, что очень хорошие вина попадались. Но вкус своего забыть не могу. Если сравнинивать мое и "это", то получится как парижанку с нашей среднерусской крестьянкой. Но, кому что....

А шо парижанка лучше??

Что за детские вопросы! Пробывать нужно

lahr написал :
А выпить бокал своего вина, из своих ягод/фруктов, из своего подвала, с друзьями- просто чудно. Я в европах всякого перепробыввал. Бывало, что очень хорошие вина попадались.

Да не смешите... Домашнее плодово-выгодное - и лучше какого нить шабли или сире? Ха-ха...
Домашнее только варенье лучше покупного, а вино - это так, воспоминания из детства.
Что ж там было такого чУдного, в том вине? Терпкость? (она не у всякого винограда есть, не то что у крыжовника). Букет? (откель ему там взяться то... ). Так... сладенькое, в головке хмель, компания приятная... Женщинам нравицца... А у них, как известно, два сорта вина - красное и белое. И различают они их исключительно по цвету...

Читая ваши последние посты. у меня складывается впечатление. что вы самогоном злоупотребляете Может поэтому вы находите у меня то, чего я не писал и не получается у вас хорошее вино. Еще я слышал не раз, что те или иные вещи хорошо получаются у людей с чистым сердцем и душой. Разберитесь в себе.

2lahr Нет, просто я как то привык к хорошему (реально хорошему вину, а не тому, что "женщинам ндравицца"). И понял, что все эти домашние фокусы - это так, фиглярство... Баловство... Ну от скуки можно заниматься или что б плодо-ягоды не пропадали...
Никакое ваше "домашнее вино" и близко не сравнится даже с самым ординарным вином какого нить француза с виноградником в пол-гектара...
Поэтому их вина идут по 45.000 евро за бутылку, (иногда), а наше дмашнее пойло и по доллару за литр никто не купит...
Я тоже балуюсь, и сильно в этом деле поднаторел. И тоже вино не стыдно и на стол поставить и подарить кому бутылку-другую, и нравится всем... Но при этом я осознаю, что это полная фигня по сравнению с НАСТОЯЩИМ вином. Которое иногда себе позволяю пивать...
Так что это вы в себе разберитесь. Самовлюбленность она редко до добра доводит...

А про самогон вы зря...
Качественно выгнанный самогон из качественного исходника - прекрасная. как раз основа для всяких целебных настоек, бальзамов, наливок, кальвадосов и просто сам по себе - отличный диджестив.

Самовлюбленность она редко до добра доводит

Да-уж.. И куда вы с этим забредете, только богу известно Но со стороны ЭТО у вас сильно заметно.

Big525 я например закисшим вином шашлык замачиваю и добовляю в разные мясные блюда вместо уксуса

И не думал. что мой вопрос вызовет такой активный диалог!! Я свое скисшее вино (спасиба другу), перегнал в самогон! Хвалить не буду но уже закончили!!

Big525 написал :
Я свое скисшее вино (спасиба другу), перегнал в самогон!

И это правильно!!!
Лучше 10 литров приличного самогона, чем бочка ерундового вина.