Регистрация: 01.06.2008 Пушкино Сообщений: 3045
#887884

#4
slazar
.

г. Таллин
лучший старинный рецепт, давно им пользуюсь
разрезать тыкву на мелкие кубики (размером со спичечный коробок) накидать в ведро и поставить на медленный огонь, периодически помешивать, через часик полтора образуется водянистая каша, высыпать туда 1 стакан сахара, еще поварить немножко и выставить для остывания на улицу. Когда ведро остынет рассол готов к употреблению. В заквасочную тару ложится слой зимних яблок и заливается тыквенным рассолом, потом еще слой и т.д. Выставить в прохладное помещение для квашения. В отличие от водяного рассола, яблоки получаются крепкие, ароматные, газированные и совсем не водянистые, даже семечки насквозь просвечиваются. Приятного аппетита

Регистрация: 01.06.2008 Пушкино Сообщений: 3045

Янн
.

г. Пушкино
Янн :-Готовишь рассол , в 10л кипятка растворяешь 2 ложки соли ,2 ложки сухой горчицы и 0,5 л концентрата кваса , остужаешь. Яблоки антоновку (другие мне не понравились) укладываешь слоями ,между слоёв листья смородины, можно добавить вишнёвый лист . Всё залить , пару дней дома без гнёта ,затем под гнёт и в подвал

Регистрация: 01.06.2008 Пушкино Сообщений: 3045

Янн: - Народ ,только пожалуйсто скидывайте проверенные на себе рецепты ,я думаю многие могут поделиться своими хитростями . В интернете всего много , а хочется простого домашнего.

Хорошо. Быстрая мариновка грибов методом термодиффузии.
Грибы ( мелкие опята-гвоздики или мелкие маслята) чистятся и отвариваются 15 минут в горячей подсоленной( две столовые воде. Пена снимается в процессе варки несколько раз. Параллельно в стеклянные банки наливается 9 % уксус из расчета 10 столовых ложек на литр или эквивалентное количество уксусной эссенции.
На дно банки также кидается несколько очищенных головок чеснока , укроп , черный перец. Сваренные грибы в горячем виде непосредственно из кипящей кастрюли укладываются в подготовленные таким образом банки и немедленно закупориваются. Через три дня грибы можно есть, при необходимости длительного хранения ри комнатной температуре банки подвергаются автокласированию или 4-х кратной тиндализации ( нагреванию в горячей воды с промежутком в несколько часов.

Регистрация: 01.06.2008 Пушкино Сообщений: 3045

Янн :- Пора солить капусту . Рубим капусту ,трём морковь ,перемешиваем и укладываем в эмалированый бак ,бочку. кадку И.Т.Д. приминаем, закрываем сверху капустными листьями.
Готовим рассол:- 1стакан песка;2 стакана соли растворяем в 8 литрах холодной воды.
В разложенную и примятую капусту, вливаем рассол ,так чтобы он был ниже уровня капусты на 5 см.;4 часа стоит дома в тепле без груза ; ложим кружок на него ,груз (можно кастрюлю с водой) двое суток с грузом(положите груз - появится над капустой рассол) ;протыкаем; ночь без груза ; утром ложим груз и сутки с грузом ; капусту разложить в чистые ,стерелизованные стеклянные банки (тромбовать ,но не сильно, хотите что бы рассола побольше , тромбуйте меньше ) и залить до полной рассолом.Закрутить крышки и убрать в подвал . Приятного апетита .

Регистрация: 01.06.2008 Пушкино Сообщений: 3045

Янн:-Сегодня солил капусту .На 50 кг капусты 5кг маркови ;12 литров воды 3 стакана соли ; 1,5 стакана сахарного песка.

Янн написал :
На 50 кг капусты 5кг маркови ;12 литров воды 3 стакана соли ; 1,5 стакана сахарного песка.

Безумный рецепт.
Правильно так: на кило капусты (на самом деле кило любого продукта при засолке) - 25-28 грамм соли (Помол №1).
Моркови 1\10 очень много будет, некрасиво и бродит неправильно. На самом деле точно указать соотношение морковь\капуста невозможно, очень сильно зависит от моркови, сорт и состояние. Примерно 1\20, ориентироваться на цвет смеси.
Зачем там вода - непостижимая тайна. Капуста дает столько сока, что его приходится потом выкидывать лишний. Сахар так же не нужен.
Один из секретов получения качественной капусты - температурный режим брожения. Примерно 7-10 дней при температуре 15С, потом выставлять на холод (+5С) и при этой температуре еще неделю. Потом хранить при 0-5С хоть месяц хоть два. Хрустит на зубах как стекло. Искрится как шампанское. Ярко белая с нежно-оранжевыми вкраплениями моркови. Легко доводится до "Провансаль" с помощью клюковки и антоновских яблок, лучок, сахарок и КАПЕЛЬКА бальзамического уксуса.

Не въехал, зачем нужна вода при квашении капусты?
Согласен с г. Пъ

Регистрация: 05.03.2007 Москва Сообщений: 374

Юбер написал :
Не въехал, зачем нужна вода при квашении капусты?

Да есть такой способ быстрой закваски. Отличается простотой и нетребовательностью к температурным и прочим условиям. В сущности, то же самое делают прямо в 3- или 5-литровых банках без всякого перекладывания, и в отапливаемых помещениях с температурой 23-25 гр. Некоторым даже нравится, хотя вкус получается далеко не классический.

Регистрация: 01.06.2008 Пушкино Сообщений: 3045

Янн:-

Пъ написал :
Безумный рецепт.
Правильно так: на кило капусты (на самом деле кило любого продукта при засолке) - 25-28 грамм соли (Помол №1).
Моркови 1\10 очень много будет,

О вкусах не судят. Капусту марковью не испортишь.
Раньше при засолки ,вернее при закваски капусты мучился с солью . По вашему :-25грам умножим на 50 кг= 1кг 250 гр. По моему:- Ушло грам 800 .Как узнать вес ? Надо всё взвесить ,порубить ,взвесить отходы , вычесть ,тогда получим чистый вес . Здесь вешать не надо ,развёл ,залил ,лишку вылел ,мало-развёл,добавил. Что до воды -рецепт такой ,а мне нравиться. Рассол получается хороший и много (первое дело при похмелье) капуста сочная.Я когда в банки капусту раскладываю ,ложу не полные банки ,5см сверху заливаю рассолом.В каждом деле есть тонкости. Рассол готовлю холодной водой ,зальёте тёплой перекиснит . Квашу в 100 литровой нержавеющий бочке , если объём меньше тоже перекиснуть может , + температура в доме ,в тепле процес идёт быстрее .Делаю каждый год одинаково .Рецепт скинул изходя из своих домашних условий , Рецепт для себя подбирал долго . На рынках, торговцы квашёной капусты рецепт не скажут.

Регистрация: 01.06.2008 Пушкино Сообщений: 3045

Янн :- Сейчас разложил капусту по банкам ,недодержал 12 часов . Попробовал , наверное готова ,держать до утра не стал боюсь перекиснит. Вообще надо смотреть по вкусу .Расскладывать в банки надо чуть чуть недокисший. Из 50 кг купленной капусты и 5 кг маркови ,получилось 49 литров готовой продукции и два литра осталось рассола. Капуста очень красивая и вкусная.

Мы делаем так: капусту режем, морковь - перец горошком - лавролист - соль - на глаз. ПОсле перетирания с солью и выделения сока можно попробовать - и станет ясно, подсаливать или нет. Все это - в бадью под гнет, квасится ровно 3 дня в комнатных условиях - до появления пены.
Затем капуста раскладывается в тазики, тарелки и проч. неглубокую посуду и выставляется на ночь на лоджию (балкон) для проветривания. За ночь бродильный газ уходит. Наутро капуста набивается в банки (можно добавить клюкву, бруснику, можжевельник и т.п.), которые спускаются в погреб (ну, или хранятся на холоде). Вкус - замечательный.

Регистрация: 01.06.2008 Пушкино Сообщений: 3045

Янн:-

alay написал :
Мы делаем так: капусту режем, морковь - перец горошком - лавролист - соль - на глаз.

Если не трудно ,замерте примерные пропорции ,дальше вродебы всё ясно.

Да говорю же - на глаз... Вот недавно увидел в Ашане соль помола №2 - крупную. Сыпанул в капусту, как обычно, жменю... Есть у нас большое пластиковое корыто, в нем замешиваем капусту. На него как раз жменя соли уходит. НО крупной соли оказалось мало. Пермешал, попробовал - подсолил.
Морковь... вообще-то она кладется для красоты. Однажды сделали совсем без морквы, и практически не заметили изменения вкуса.
Поэтому завешивать все компоненты... да ну к лешему!

Регистрация: 01.06.2008 Пушкино Сообщений: 3045

Янн:- Ни, це ни вразумею.Шо за жменя? Як на глаз бачишь.

Янн написал :
Ни, це ни вразумею.Шо за жменя? Як на глаз бачишь

Жменькой ладошка называется.

Регистрация: 01.06.2008 Пушкино Сообщений: 3045

Янн :- Всё понятно , только у моего товарища "жменька" ,как у меня голова.А по вкусу немогу определить.

Регистрация: 25.03.2006 Украинка Сообщений: 2130

alay написал :
Морковь... вообще-то она кладется для красоты

Как индикатор равномерного перемешивания соли.

ValNik написал :
Как индикатор равномерного перемешивания соли.

Ну или так

Регистрация: 01.06.2008 Пушкино Сообщений: 3045

Янн:- Народ! Что делаете с тыквой??? Съедобного.

Съедаем
Ничего. Тыквы осенью перевозятся в городскую квартиру и служат предметами для спотыкания и протирания от пыли
Когда захочется (или когда в очередной раз споткнулся ) готовим кашу или просто запекаем в духовке.
В последние годы стараюсь выращивать тыквы покомпактнее - 1-2 кг (сорт "Крошка" и аналогичные) - чтобы одна тыква на одну кастрюлю каши. С крупными тыквами каждый раз возникает проблема - кого угостить

Янн написал :
Народ! Что делаете с тыквой??? Съедобного.

Тертую добавить достаточно большое количество в котлетный фарш.

А еще из тыквы сок напополам с морковным соком очень вкусно и полезно. А чисто сок тыквы - гадость по вкусу.
Недавно я как раз сок такой делал, а жена плов готовила. Так чтобы морковно-тыквенный жмых не пропадал зря, я его из соковыжималки в плов и выложил. Неожиданно очень вкусный получился. И цвет красивый.