#1129871

Не могу понять физику процесса. Уже несколько раз так бывало.

Ситуация: стеклокерамическая поверхность. Кастрюля из нержавейки с термораспределительным дном и стеклянной крышкой. В крышке есть "вентиляционная дырочка".

В кастрюлю налит 1 стакан молока. Крышка закрыта.

Молоко начинает закипать, жена снимает с кастрюли крышку, в этот момент происходит мгновенное бурное закипание молока с выплескиванием из кастрюли на плиту > 1/2 его объёма.
Примерно как бычок в банку с жидким азотом кинуть.

В чем причина и как этого избежать в будущем?

Александр Ро написал :
жена снимает с кастрюли крышку

в будущем снимать полностью кастрюлю, либо не накрывать крышкой.
Вообще не припомню, чтобы молоко кипятили с закрытой крышкой. Зачем это нужно?

так закипает быстрее, чем с открытой. Просто обычно открывание без эксцессов происходит.

Александр Ро написал :
Просто обычно открывание без эксцессов происходит

Просто отрывание чего? воды?
Сколько себя помню, все мои предки по женской линии и ныне живущие, и уже ушедшие, кипятили молоко в открытом виде. И терпеливо ждали, когда оно закипит. Ни о какой крышке и речи не шло. Ну а раз с крышкой быстрее, и Вы очень торопитесь, то продолжайте 1/2 объема собирать с варочной поверхности.
(кстати, есть такой кувшин для кипячения молока с двойными стенками, между которыми наливается вода. Из него, говорят, молоко вообще не убегает)

Да, видел такой ковшик в продаже... Надо вспомнить, где....

Обычный кувшин на 1л, молоко в СВЧ закипает за 7 минут. Никогда не убегает! Можно меньше минут 5, но будет просто прогрев.

wawa написал :
молоко в СВЧ закипает за 7 минут

А мощность какую?

Александр Ро написал :
Не могу понять физику процесса.

Физика простая.
При кипячении молока на поверхности образуется белковая пленка за счет деструкции белка. При этом учавствует кислород воздуха. Чем больше кислорода в воздухе, тем пенка прочнее. Крышка ограничивает приток свежего воздуха, т.е. ограничивает приток кислорода.
При снятии крышки кислород пополняется из атмосферы и пленка уплотняется на поверхности молока. Пар ее поднимает и эта пленка в виде пузырей выталкивает почти все молоко из кастрюли.
Если хотите, чтобы молоко не убежало - дуйте на поверхность молока сильно или снимайте пенку венчиком для взбития яиц.

Регистрация: 01.11.2007 Юбилейный Сообщений: 460

Самое простое: смазать края кастрюльки маслом.
Простое:
Сложнее:

Странно, первый раз слышу о кипячении молока в кастрюле с закрытой крышкой
Век живи, век учись -дураком помрешь, как говорится

Юбер написал :
Странно, первый раз слышу о кипячении молока в кастрюле с закрытой крышкой

Вот и я о том же. Мне кажется, что проблема выеденного яйца не стоит. Не накрывать крышкой, вот и всё решение проблемы.

ИМХО, тещу к ответу - плохо жену учила готовить

Регистрация: 12.11.2006 Санкт-Петербург Сообщений: 4912

Юбер написал :
тещу к ответу

как бы самому не поплохело...

Анита написал :
А мощность какую?

Мах, у меня 1100.

Starik49 написал :
Сложнее:

Вот такое я и видел уже где-то!

Андрёй написал :
Физика простая.
При кипячении молока на поверхности образуется белковая пленка за счет деструкции белка. При этом учавствует кислород воздуха. Чем больше кислорода в воздухе, тем пенка прочнее. Крышка ограничивает приток свежего воздуха, т.е. ограничивает приток кислорода.
При снятии крышки кислород пополняется из атмосферы и пленка уплотняется на поверхности молока. Пар ее поднимает и эта пленка в виде пузырей выталкивает почти все молоко из кастрюли.
Если хотите, чтобы молоко не убежало - дуйте на поверхность молока сильно или снимайте пенку венчиком для взбития яиц.

Вот такого ответа я и ждал. Спасибо!

Используйте молоковарку и молоко у вас никогдо не убежит.
А физика процесса как и у скороварки: сняли крышку, давление в кастрюльке упало, вот молоко и вскипело.

Регистрация: 19.02.2008 Черноголовка Сообщений: 2633

Еще молоко при нагреве на стеклокерамике помешивать надо - а то пригорит, а потом от тефлона невовремя отлиплет и испортит продукт горелыми ошметками - личный опыт....

Регистрация: 11.04.2009 Новороссийск Сообщений: 778

dinamit007 написал :
Еще молоко при нагреве на стеклокерамике помешивать надо - а то пригорит, а потом от тефлона невовремя отлиплет и испортит продукт горелыми ошметками - личный опыт....

Как это пригорит??? Просто молоко? Не каша, которая пытается "выпасть в осадок"? Да ещё и к непригораемому тефлону?
Вот это даааа...
Вообще-то я думала, что молоку поровну, какой плитой кастрюлю греют. "Классической" стеклокерамики у меня никогда не было, а вот таких эксцессов с горелым молоком пока не было ни на газе, ни на индукции. Интересно, почему? Правда, кастрюли у меня нержавеющие, там только на дне крохотные плотные точки размером с манку образуются. Пригореть не успевают - молоко вскипает.
Интересно, а в какого типа посуде лучше кипятить молоко - в узкой и высокой или широкой и низкой? Наверное, всё же второй вариант. А правильнее сказать - чтобы слой молока был ниже, прогреется быстрее и пристать не успеет. Или нет?

Кимберли написал :
Вообще-то я думала, что молоку поровну, какой плитой кастрюлю греют.

Вот это не правильно.
Скорость нагрева сильно влияет на качество кипяченого молока.
Проблема в том, что при большой подводящей мощности (это стеклокерамики и чугунные конфорки с красным кругом в центре) на дне кастрюли образуются пузырьки перегретого пара - он то и обжигает белок в молоке до пригорания.

Кимберли написал :
Интересно, а в какого типа посуде лучше кипятить молоко - в узкой и высокой или широкой и низкой? Наверное, всё же второй вариант. А правильнее сказать - чтобы слой молока был ниже, прогреется быстрее и пристать не успеет.

Почти правильно, только надо добавить, что сильно широкая тоже плохо. Центр перегревается, а края еще холодные.

Регистрация: 11.04.2009 Новороссийск Сообщений: 778

Андрёй написал :
Вот это не правильно.
Скорость нагрева сильно влияет на качество кипяченого молока.

Насколько знаю, трудно спорить чему-либо с индукционной плитой по скорости нагрева. Никакие хайлайты и красные круги и рядом не валялись, разве нет?
Ну разве что не могу сейчас стопроцентно поручиться, включаю ли я бустер при этом, но вероятнее всего да. Но и без него трёхкиловаттный хайлайт запросто может оказаться "холоднее" двухкиловаттной индукции (к примеру. моя мощнее) из-за высокого КПД последней.
Так что что-то тут не то... Или я всё равно чего-то не поняла.(( Но вряд ли Вы говорили о "подводящей мощности" безотносительно к килокалориям.

Кстати, я потом вспомнила, в какой кастрюле видела пригоревшее молоко - это старая-престарая эмалированная кастрюля с напрочь шершавым дном.